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トレーサビリティという言葉は、2001年のBSE騒動以降に知った方が大半かと思われます。牛には10桁の個体識別番号が義務付けられています。みなさんが普段食べている牛肉には、国産、和牛に関わらず10桁の番号が付けられています。その番号を辿っていくと履歴が分かるというわけなのです。
ところが、ホルモン（もつ）の場合、各部位ごと（小腸、ハツ、レバー、ミノ、センマイなど）の単品流通もあるため生産履歴を追跡することが非常に困難な状況といえます。
出回っているホルモンの出どころ、生産者を探し当てるのは至難の業と言えるかも知れません。
つまり、当店のように生産者を限定しているショップは数少ないというのが現状なのです。
現在市場に出回っているホルモン（もつ）の大半が輸入牛もしくは国産牛からとれるホルモン（もつ）です。
ここでおさらいをしておきますと、和牛と国産牛はご存知のとおりまったくの別物だとお考えください。
和牛というのは毛色がまっ黒な牛で黒毛和牛と呼ばれています。そのなかでも近江牛や松阪牛、神戸牛は日本三大和牛と呼ばれ、
さらに米沢牛や前沢牛なども含めブランド和牛と呼ばれています。
さらに詳しく解説しますと、黒毛和種は日本古来の食肉専用種で黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４種のみで黒毛和種が約９０％を占めます。
この４種以外の日本で生まれ肥育された牛が国産牛となるわけです。
ホルモンドットコムで販売しておりますホルモンは、近江牛は澤井牧場、黒毛和牛のホルモンは宮崎県産を主に取り扱っております。
輸入牛のホルモンにつきましては、商社より直接買い付けたものより何度も何度も味見をし、品質の優れたものだけを厳選しております。
部位によって選別したホルモンを提供させていただくことが私たちの“こだわり”でもあります。
例えば「ミノ」は近江牛や黒毛和牛のものよりも、輸入牛のミノをおすすめしております。
近江牛のミノは味はあるのですが硬すぎるので、歯触りの良い輸入牛の分厚いミノを厳選しております。
このような取り組み、“こだわり”が結果的には安全で安心してお求めいただける「おいしいホルモン」に結びつくのではないかと確信しております。 |
| ◆近江牛へのこだわり、生まれたときから見続ける - 契約牧場について |
当店はよく知られる“セリ”の他に、契約牧場を持っています
契約牧場というのは、当店が委託した牛を生まれたときから、牛肉になるそのときまで、責任を持って育てて頂くことです。
自分の扱う牛の全てを知りたいという私の思いにピッタリでした
もちろんどこの牧場でも良いというわけではありません。
当店の契約牧場は滋賀の竜王町にあります
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牧場から見えるのどかな風景 |
竜王町は琵琶湖の中南部に位置した緑豊かな田園地帯です。
東方の雪野山周辺は大津京のころの万葉の相聞歌で有名な蒲生野にあたり、額田王と大海人皇子が遊猟を楽しみながら愛を語り合った万葉ロマンのふるさととして有名です。 |
私もかなりのこだわりを持って近江牛を販売していますが、澤井牧場の澤井隆男氏のこだわりも半端ではありません。澤井氏のこだわりは当店自慢の品質の根幹にあたります。是非、みなさんに知っていただきたく思います。
こだわりその１【牛舎】
澤井牧場の牛舎には常に１２００〜１３００頭の牛が飼育されています。 それだけに牛舎作りは牛が快適に過ごしやすい環境を最優先で設計されました。
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こだわり牧場主 澤井隆男氏 |
屋根の細部ひとつをとっても、夏場の紫外線が直接牛に当たらないような素材を 使ったり、熱がこもらないように北風が吹き抜けるような工夫がされていたりと、
すべては牛のために考えつくされたいたれりつくせりの環境です。 澤井牧場の牛舎は小高い山の麓に位置するので、夏の炎天下でも涼しく、近江牛達は夏バテすることもなく元気に育ちます。
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こだわりその２【水】
この牧場周辺の水はとにかく“旨い”。特別な水を使っているわけではないのですが、さすがは琵琶湖を有する近江の国。私が訪れると澤井氏はいつも、「なにもないですが・・」
と言っては「水」を出してくれますがこれ以上の贅沢なおもてなしはありません。 もちろん牛達は毎日、この水をたくさん飲んで育っています。
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こだわりその３【飼料】
牧草などの粗飼料は自給でまかなっているますが、澤井氏の長年の経験から すばらしい近江牛が育つような特別なブレンド方法をとっています。
配合は各農家によって違いますが、よい牛に育てるために配合が命なのです。
こだわりその４【糞尿】
牛舎の糞尿は２〜３ヶ月醗酵させてから、牧草の肥やしにします。
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実際に牛に与えている飼料 |
| というのも 澤井牧場は自然のサイクルに合った「環境保全型畜産」を実践しているからです。
人工を排し、古からの自然の姿で育った近江牛。牛に人生を賭けた澤井氏のこだ わりがそのまま「おいしさ」を当店は皆様に伝えたいのです。 |
契約牧場の近江牛の他に、セリで仕入れる場合もあります。
これも信頼できる牧場の牛のみに限定して仕入れるようにしています。
牛は検査証及び登記証明書という、いわば血統書のようなものがあって、当店ではそのような身元のはっきりした、そして最高級の近江牛しか仕入れません。もちろんどのような飼料を与えていたのかも分かります。 |
公共施設を中心に、安全な「食」を求める動きが活発化してまいりました。特に大切なお子様を預かる幼稚園などの施設から、安全基準を満たした当店のお肉を皆様に召し上がっていただきたいとのご要望を頂戴するようになりました。
大切なお子様のためにも、さらなる安全管理に努めていきたいと考えています。 |
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